梅干しの作り方 はちみつ漬けで!赤紫蘇は入れる?失敗しないコツも!

梅干しの作り方 はちみつ漬けで!赤紫蘇は入れる?失敗しないコツも!

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梅干しのはちみつ漬けは大人も子供も大好きですよね。

手作りでも簡単にできるんですよ。

はちみつ漬けに向く梅選びから、カビないようにする方法などの基本からご説明します。

また赤紫蘇を入れるかどうか迷うこともありますね。

赤紫蘇を入れると栄養的にはどうなのかなども探りましょう。

美味しいはちみつ漬けを作るコツをご紹介しますので是非チャレンジしてくださいね。

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梅干しの作り方 はちみつ漬けを簡単に!

最近は重しを使わず冷蔵庫でポリ袋を利用して漬けこむ「はちみつ漬け」もあるようです。

ですが、初めての方は基本の方法をちゃんと知っておきましょう。

ざっと読むと、なんだか大変そうで気が重くなるかもしれません。

でも大丈夫、漬けこむ期間は時間がかかりますが、作業そのものは案外簡単ですよ。

作り易い分量というものがありますので安心なさってくださいね。

初めから大量の梅を買い込まないということを胸において、八百屋さんへ出かけましょう。

中国製梅干しの販売価格と比べると、生の梅は結構お高いものです。

Point ! 【漬けやすい分量で漬けましょう!】

【準備するもの】

熟した梅:3kg

焼酎:0.5カップ

あら塩:梅の重さの10%(300g)

氷砂糖:梅の重さの10%(300g) ※荒く砕いておきます。

はちみつ:梅の10%(300g)

 

【事前準備】

★漬けこみ用の容器と中蓋を熱湯消毒して用意しておきます。

面倒な場合は洗剤できれいに洗いよく水気を乾かしてから、霧吹きで焼酎(上記分量外)をまんべんなく全面に吹きかけます。

子供さんも食べることを考えると熱湯消毒をおすすめします。

★青梅は追熟が必要!

購入した梅がまだ青い場合は、段ボールなどに入れておいて少し黄色くなるまで置いておきます。

【漬けこみ方法】

  1. 梅は丁寧に汚れを水で洗い落とし、たっぷりの水につけてアク抜きします。

    水に漬ける時間は完熟梅は1~2時間程度で、また南高梅はあく抜きは必要ないと考える人もいます。

  2. 盆ざるに梅を上げて水気をきります。
  3. 梅の「なり口」についているホシ(おヘソのようなボッチ)を竹串で取り除きます。
  4. キッチンペーパーでていねいに1粒ずつ梅の水気をふきとります。
  5. 梅を小分けしボールに入れて焼酎をかけ、手でそっとまぶすようにころがし梅の表面を湿らせます。

    この手順を分量の梅全てにします。

  6. 塩と「氷砂糖の3分の1量」を混ぜたものを消毒済みの容器の底に、少々振ります。

    (残りの氷砂糖は氷砂糖のみで別の器に保存して後日加えます。)

  7. 容器に「梅」→「氷砂糖入りの塩」→「梅」の順に重ねて入れ、また繰り返して梅、氷砂糖入り塩、梅と交互に重ねていきます。
  8. 最後は残った塩で表面をおおいます。
  9. 塩は溶けるので下は薄く、上に行くにしたがい厚く入れるようにすると無駄なく塩が効きます。

  10. 消毒済みの中蓋を梅の上に載せ、「重し」をその上に置きます。

    「重し」は梅の重さの1.5~2倍は必要です。

  11. 新聞紙などの紙で容器の開口部をおおい紐で口の周囲を縛ります。
  12. 2~3日で水が上がりますので残っている氷砂糖の半分とハチミツの半量を容器に入れます。
  13. 更に2~3日後に残りの氷砂糖とハチミツを加えます。
  14. ここで梅の頭が出ないように重しを軽くし、新聞紙などでおおいます。

    (梅の重さの1~1.5倍程度に)

    ここから梅雨明けまで、このまま置きます。(途中でお好みで赤紫蘇を加えます。)

    ※直射日光が当たらない場所に置きましょう。

★ポイント

  • 梅の選び方は?

    ⇒ほんのり黄色く、熟した「中玉」が皮も柔らかくて美味しいのでおすすめです。

  • 容器はどんな物が適している?

    ⇒梅干しは酸が強いので陶製、ホーロー、ガラスが安心。

  • 消毒が必要な理由は何?

    ⇒容器と落としブタは熱湯消毒後、十分水気を拭きとらないとカビの原因になりますので注意してください。

  • 塩にはいろいろな種類がありますね?

    ⇒必ず「粗塩(あら塩)」を使います。

    「精製塩」では溶けにくく塩が回らず、したがって水が上がりにくくカビが発生してしまう恐れがあります。

  • 梅に焼酎をまぶすのは消毒ですか?

    ⇒焼酎は殺菌効果もありますね。

    それだけではなく10%の塩分は普通より少ない分量なので、漬け汁の上がりを早くするために梅の表面に塩がつき易くするためでもあります。

  • なぜ氷砂糖を入れるの?

    ⇒梅干しの皮が柔らかく仕上がるからです。

    しかし一度に全部入れてしまうと皮は固くなりシワができてしまいます。

    2~3日かけて分けて入れることで、皮は柔らかく水も上がり易くなります。

次の作業は2章でご説明します。

梅干しの作り方 赤紫蘇は入れた方がいいの?

梅干し漬けに使う赤紫蘇は葉先が縮れた縮緬紫蘇と呼ばれる品種。

香りは大葉とよく似ていますが、大葉よりもアクが強く大葉の様な食べ方はおすすめできません。

赤紫蘇は全国各地で作られシーズンになると枝のままの物が束ねられた状態で売られています。

スーパーでは葉や茎が軟らかい枝の上部だけを刈り取って洗浄し、袋詰めされたものも販売されます。

赤紫蘇の収穫は夏の間中できますが需要は梅干しを漬けこむ時期に限られるので、市場に出回るのは6~7月中旬頃までとなります。

赤紫蘇は、昔から様々な薬効が知られ、食用や漢方薬として用いられており、ビタミンB1・B2・C・Eや、鉄分、カルシウムなどを含んでいます。

カロテンも含まれカロテンは体内でビタミンAに変わります。

ビタミンAは活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ります。

皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあり、あわせて免疫力を高める働きもあります。

こうした栄養素に富んだものなので、ひと手間かかりますが梅干しのはちみつ漬けに入れるのも良いでしょう。

6~7月中旬に赤紫蘇が出回りますので購入しましょう。

【赤紫蘇漬けこみ用材料】

赤紫蘇:梅の重さの20%(600g)

粗塩:赤紫蘇の葉の重さの20%(120g)

【赤紫蘇の漬けこみ手順】

  1. 赤紫蘇の葉を摘み取りきれいに水で洗います。
  2. 赤紫蘇の葉の水気をとります。
  3. ボールにいれ塩を一握り加えて揉み込みます。
  4. 液体が出てきますがアクが強いのでこれは捨てます。
  5. もう一度塩を加えて揉み込むと濃い紫の液が出てきます。
  6. 赤紫蘇を汁ごと梅の上全体に隙間の無いように広げます。
  7. 中ブタをして梅酢が中ブタにかかる位の重さの重石をして梅雨明けを待ちます。

★梅雨が完全に明けてから連続3日間晴天が続くことを確認できたら梅を干します!

  1. 平らな「ざる」に重ならないように梅干しと赤紫蘇を広げて天日に干しますが、できれば1~2回梅を裏返しましょう。

    容器の中の液体もラップをかけてから同じ様に日光に当てます。

  2. 夕方には梅を液の中に戻しますが赤紫蘇は別容器に入れておきます。
  3. 翌日も同様に干しますが、2日目の夜は取りこまず夜露にあてると柔らかく仕上がると言われています。
  4. 3日目も同様に干しますが天候によっては干し過ぎて固くなりすぎる事もありますので注意しましょう。
  5. 干し終わった梅を清潔な別の保存用容器に保存します。(元の容器に戻してもOKです。)

※梅干しは寝かせると味に丸みが出てきて秋口頃には美味しく仕上がります。

※漬け汁は「梅酢」といい漬物や料理等に使えますので冷蔵庫で保存しましょう。

※赤紫蘇はそのまま柔らかい状態でも美味しくいただけますし、乾燥させて「ゆかり」としていただく事もできます。

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梅干しの作り方 失敗しないコツはコレ!

梅干し作りで失敗する原因の一つは「カビ」です。

梅の傷はカビの原因になるのでまず、傷のない梅を選ぶことが大切です。

梅干がカビてきた場合は梅干を焼酎で洗います。

また保存容器には焼酎を霧吹きで吹きます。

プクプク泡が立っているのは発酵しています!

発酵が進んできたためプクプクしている訳で、清潔な網で梅酢に浮いたアワを取り出します。

その後梅酢は全て別容器に取り出します。

その梅酢を鍋に入れ加熱しながらアワを取り除きます。

梅酢が沸いて来ると、更にアワが出ますのでそれも取り除きます。

梅酢を鍋に入れたまま冷ませば泡も消えて綺麗な梅酢が戻ります。

カビが浮いている場合はキッチンペーパーでこします。

梅の上に梅酢を戻しこのまま蓋をして梅雨明け・三日干しを待ちます。

★番外編:ビン干し梅干しが流行ってるってホント?

「梅ぢから」(藤清光、中山美鈴 著)という本の中で「びん干し梅干し」が紹介されているそうです。

ビン干し梅干しは皮も実も柔らかくなるそうです。

★番外編:ジプロックを使った方法がクックパッドなどに載っていますのでご興味が有る方は参考になさってくださいね。

普通の梅干しの漬け方なのではちみつ漬けにするレシピは基本のレシピを応用なさってください。

★ジプロック・ビン干しで梅干しを漬ける良い点は?

  • 梅を水に漬ける必要がありません。
  • かめも重石もザルも必要なくなります。
  • 梅酢がたくさん出るのでカビの心配がなくなります。
  • 干す場所がなくても大丈夫。
  • 3日3晩家でつきっきりでなくても作れます。
  • 完熟でなくても青梅でもできます。

まとめ

料理の世界でも「時短」という表現が今では普通に使われるようになりましたね。

料理研究家と呼ばれる先生方の中にも時短とは言わないまでも栗原はるみ氏のように、かなり簡単な「料理」をテレビで作って見せる時代です。

料理は基本をしっかり学ぶものと聞かされたのは、もう遥かかなたのことのようです。

その一方、寝かせる時間が必要な梅干し作りにもチャレンジしたいと、いつの時代にも手作り食生活を目指す方はいらっしゃるものですね。

料理を楽しむにはある程度、気持ちの余裕が必要なようですから、料理好きな方はいってみれば幸せな方と言えるかもしれません。

家族の幸せのために食卓を整える役目は男女を問わない現代です。

子供のころから両親と一緒に梅干しのはちみつ漬けを作っていたなんて、きっと幸せな思い出になりますね。

梅干し作りの次は何にチャレンジなさいますか?

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