フライパンでの燻製の作り方!失敗して酸っぱい原因やチップのおすすめも!

フライパンでの燻製の作り方!失敗して酸っぱい原因やチップのおすすめも!

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燻製はキャンプや屋外でするもの!

なんてこと思っていませんか?

もちろん、それも間違いではないでしょう。
でも、ちょっとしたコツがあれば、自宅キッチンでも燻製は可能なんです。

しかも、専用の燻製器を買わずに、フライパンでの燻製の作り方をご紹介します。

失敗して酸っぱい原因や、チップのおすすめもご紹介するので参考にしてくださいね。


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フライパンでの燻製の作り方はコレで大丈夫!

前にキャンプで友達が作ってくれた燻製ベーコンが忘れられず、自分でも作りたい!

そう思い始めて早5年・・・

ぼーっと見ていた料理番組で聞いた、「フライパンでも燻製できるんですよ~」という言葉。
そこから、自分でも調べまくってやってみました。

まず、準備するもの

  • フライパン(深いやつがよい。テフロン加工がだめになるから、使い古したフライパンがベスト)
  • フライパンの蓋(しっかり閉まる方が煙が外にもれなくていいです)
  • 100均で買える小さな網(フライパンの中間位で止まる大きさがあれば・・・)
  • アルミホイル(フライパンの底に敷きます)←チップのタールがフライパンに付くのを防ぐため
  • 材料

  • 燻製にしたい材料(鮭の切り身、6Pチーズ等)
  • お茶の葉(紅茶、緑茶、ほうじ茶等なんでもOK):30g
  • 砂糖:大さじ3

では、今回は、鮭の切り身を使って説明しましょう。

◆作り方

鮭の切り身に塩こしょうをして、そのまま時間をおき、味をなじませます。

アルミホイルを適当にカットし、端にちょっとだけ壁を作ります。
その中に紅茶の葉、砂糖を入れ、その上に網を置きます。

塩こしょうをした鮭を、キッチンペーパーで周りの水気を拭き取り、網の上に置きます。
煙が外に逃げないように、フライパンの上にアルミホイルをかぶせます。
その上から、フライパンの蓋をします。(汚れ防止と煙防止です)

強火で約8分ほど加熱し、火を止めて10分余熱で加熱します。

確認してみて、まだな時は、再度2分ほど火にかけ、余熱でもう一度加熱してください。

★Point

紅茶の葉にハーブ類(バジル、タイム、ローズマリー)を混ぜると、また違った感じになるのでおすすめです。

換気扇は必須です!
できれば窓も開けておきましょう。

スモーク中は、中が見たくても見ないこと!
そうしないと、煙が部屋に充満してえらいことになりますから。

フライパンの中に煙を充満させて、美味しいスモークサーモンを期待して待ちましょう。

動画では、スモークウッド(固めたもの)を使って燻製をしています。
スモークウッドはピッタリ蓋を閉めてしまうと、火が消えてしまうので、空気の通り道として少し蓋を空けなければいけません。

ということは、煙が部屋に・・・ということですね。
大きな換気扇があれば、この方法もいいと思います。

燻製失敗して酸っぱい時はコレが原因!

フライパンを使って、キッチンで燻製してみたけれど、思ってたものと違うような気がする。

なんか酸っぱいような・・・なんで?

そう思った方も多いのではないでしょうか。

酸っぱくなってしまった原因は、

  • 食材の水分が多い
  • 燻煙量が多い
  • この2つが原因なのです。

    では、1つずつ説明していきましょう。

  • 食材の水分が多い
  • 燻製にしようとしている食材の表面にある水分を、事前に十分乾燥させなかったことが原因です。

    表面に水分があると、煙と反応して【酸】を生成するそうです。
    この酸が酸っぱくなった原因ですね。

    下味が付いた食材は、キッチンペーパーなどで表面の水分をふき取り、ザルなどで乾燥させます。
    さらに、フライパンに食材のみ入れて60℃位で10~20分は熱乾燥させてから、燻煙すると良いでしょう。

  • 燻煙量が多い
  • また、煙のかけすぎ(時間・チップの量、チップと食材の距離)は、煙臭いような酸っぱい味になってしまいます。
    食材の水分が適度に乾燥していれば、熱燻ならば10~20分の短時間で十分燻製できます。

    また、チップと一緒に砂糖を入れると煙に粘度が付くので、短時間で燻製できます。

    酸っぱくなってしまったものも、2,3日冷蔵庫で寝かせると、酸味がマシになります。
    もったいないので、捨てないでくださいね。

    また、失敗で多いものが、

  • チーズが溶けて無くなった!?
  • 基本プロセスチーズを使いますが、商品によって熱に強いもの、弱いものと色々あります。
    ちょっと高級なチーズは、わりと溶けてなくなります。
    雪印の6Pチーズが最適!

  • 塩辛くてそのまま食べれない
  • そんな時は、そのまま食べずに料理に使いましょう。
    その塩辛さを使用して、スープやチャーハンにすると、塩コショウがいりませんよ。

  • えぐみがある
  • 燻煙量が多かった、時間が長かったことが原因です。
    これも、2,3日冷蔵庫で寝かせると、えぐみがマシになりますよ。

  • スモークウッドの火が消えてしまう
  • ライターやチャッカマンで火をつけても、すぐに消えてしまいます。
    バーナーやコンロなどでしっかりと火をつけると大丈夫です。

  • 色がつかない
  • これは温度が関係しています。
    熱燻だと、10分程度でしっかり色がつきますが、冷燻はなかなか色がつきません。

見てわかるように、失敗してもなんとかなります(笑)

原因がわかれば、次は、美味しい燻製ができるはず!

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フライパンで燻製する時のチップは〇〇がおすすめ

スモークチップやスモークウッドには、色々な種類があり、それぞれ燻製にした時の香りや色合いが違います。

スモークチップとは、木屑状に削られたもので、別の熱源を必要とします。

それに対して、スモークウッドという棒状のものもあります。
これは、それ自体に火をつけるだけで長時間煙を出すことができます。

当たり前ですが、どちらも非常に煙が出ます。

ですので、お茶っ葉をおすすめします。

自宅のキッチンでフライパンの燻製に挑戦する時は、レシピでも使っているんですが、通常のスモークチップやスモークウッドより煙が少ないからなんです。
(紅茶、烏龍茶、ほうじ茶、玄米茶、緑茶といったお茶っ葉)

いやいや、お茶っ葉ではなく本格的な燻製にも挑戦したい!という時のために、 代表的なスモークチップやスモークウッドの種類の特徴についてご紹介します。

  • さくら
  • 初心者には、これがおすすめ!
    強い香りと味で、THE燻製という感じが楽しめるからですね。
    淡白な食材(ササミとか白身魚)に長く使うと、苦味を感じることがありますのでご注意ください。

  • ヒッコリー
  • 魚、ハム、ベーコンなどオールマイティー。

  • ナラ
  • 魚介類の燻製に最適。渋みがあり、色づきは濃い。

  • クルミ
  • クセがなく、どの食材とも相性が良い。

  • ブナ
  • 魚介類の燻製に最適。渋みがあり、スッキリとした味わい。

  • りんご
  • 甘い芳香を持ち、クセがなく、淡白なササミや白身魚に最適。色づきは淡い。

そして、ピートという粉も使ってみるといいです。
これは、スモークチップやスモークウッドにプラスする粉で、これがあるだけで香りが数段に良くなると言われています。

色々な種類をブレンドすると、また違った香りと味わいでバリエーションが増えますので自分の好きなブレンドを探すのもいいですね。
慣れてきたら、色々挑戦してみましょう。

まとめ

今回は、自宅のキッチンでフライパンで作る燻製についてご紹介してみました。

買うと少々お値段が高い燻製も、自宅のキッチンでフライパンで作れるとなると、かなりお手軽ですよね。
お手軽なのに、美味い♪なんて最高でしょう。

自分で燻製したものを食べると、ほんともう止められなくなります(笑)
そして、次は何の燻製をしようかとワクワクします。

いろんなレシピを探して、燻製ライフを楽しんでくださいね。

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